Telur

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Telur ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan nutrisi.

Telur Juga dapat terjadi jika air yang digunakan untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah, namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut. Telur yang dimasak juga sedikit meningkatkan resiko penyakit atherosclerosis karena meningkatnya proses oksidasi kolesterol yang terkandung dalam kuning telur perkembangan sel.

Hal di atas yang melatar belakangi dilakukanlah praktikum Pengolahan Telur unggas yang bertujuan untuk mengetahui komposisi gizi telur segar dengan telur yang sudah mengalami proses pengolahan.

.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari Praktikum ini yaitu menjelaskan dan membedakan nilai gizi dari beberapa jenis telur konsumsi.

Kegunaan dari praktikum ini yaitu agar praktikan bisa melihat dan membandingkan komposisi gizi telur segar dengan telur yang sudah mengalami proses pengolahan.

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Pangan dan Gizi dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 14 Mei 2010, dilakukan pada pukul 11.00 WITA sampai selesai, bertempat di Laboratorium teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah talenan dan talenan, thermometer, pisau dapur, baskom, panci, wajan, kompor, dan timbangan analitik.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Telur (itik, ayam kampung, ayam ras) msing-masing 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai Komposisi Gizi Telur maka diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel Perbandingan Warna dan Cita Rasa Telur Dari berbagai Efek Pengolahan

Telur	Parameter		Kontrol (Tanpa Pengolahan)	Metode Pengolahan
				Perebusan (Matang)	Perebusan (60oC)	Penggorengan
Itik	Warna	Yolk	Kuning Cerah	Kuning Cerah	Kuning Cerah	Kuning Pucat
		Albumen	Bening	Putih	Putih	Putih Kecoklatan
	Rasa	Yolk	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
		Albumen	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
	Tekstur	Yolk	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tidak terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna
		Albumen	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tidak terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna
Ayam Ras	Warna	Yolk	Kuning	Kuning	Kuning	Kuning Pucat
		Albumen	Bening	Putih	Putih	Putih Kecoklatan
	Rasa	Yolk	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
		Albumen	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
	Tekstur	Yolk	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tdk terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna
		Albumen	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tidak terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna
Ayam Kampung	Warna	Yolk	Kuning	Kuning	Kuning	Kuning Pucat
		Albumen	Bening	Putih	Putih	Putih Kecoklatan
	Rasa	Yolk	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
		Albumen	-	Enak	Kurang Enak	Sangat Enak
	Tekstur	Yolk	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tidak terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna
		Albumen	Kental	Terkoagulasi sempurna	Tidak terkoagulasi sempurna	Terkoagulasi sempurna

Sumber : Data Hasil Praktikum Pangan dan Gizi Hasil Ternak, 2010.

Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diketahui bahwa telur itik sebelum pengolahan yolk berwarna kuning cerah, albumen berwarna bening, setelah perebusan pada suhu 100^oC warna yolk berwarna kuning cerah sedangkan albumen berwarna putih, dengan perebusan pada suhu 60^oC (setengah matang) yolk berwarna kuning cerah sedangkan albumen berwarna putih. Dengan metode penggorengan, yolk berwarna kuning pucat sedangkan albumen berwarna putih kecoklatan. Sedangkan pada telur ayam ras dan ayam buras sebelum pengolahan yolk berwarna kuning sedangkan albumen berwarna bening, setelah perebusan pada suhu 100^oC warna yolk berwarna kuning sedangkan albumen berwarna putih, perebusan pada suhu 60^oC (setengah matang) yolk berwarna kuning sedangkan albumen berwarna putih, dengan metode penggorengan yolk berwarna kuning pucat dan albumen berwarna putih kecoklatan Hal ini sesuai pendapat Anonim^a (2010) yang menyatakan bahwa Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin. Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok, didinginkan atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut, orang sakit atau lemah dan wanita hamil

Menurut Anonim^b (2009), Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein.

Menurut Anonim^b (2009) Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat.

Menurut Anonim^b (2009) Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil prakatikum yang telah dilakukanmaka diperoleh kesimpulan adalah sebagai berikut :

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2010. Telur_Sumber_Protein_Termurah.html. (Dikutip pada tanggal 17 Mei 2010)

Anonim^b. 2009. Pengaruh Pengolahan Lemak. http://rusiman.bpdas- pemalijratun.net/index.php?option=com_content&view=article&id=5:penga ruh-pengolahan-lemak&catid=1:pengolahan-pangan&Itemid=402 (Dikutip pada tanggal 17 Mei 2010)